Что такое приправы

Понятия специи, пряности и приправы в повседневной жизни так перепутаны, что сотни кулинарных блогеров, миллионы домохозяек даже не задумываются о том, что такое приправы и в чём разница?

Наверное, она и не принципиальна, но, как в любом профессиональном сообществе, в кулинарии есть профессиональные термины и опытные кулинары и историки кулинарии считают, что заменять специи пряностями, приправы специями и наоборот не стоит. Речь идёт не о процессе приготовления, а, скорее, о самих понятиях. Что же такое

Приправы

Начну с того, что это довольно широкое понятие, которое включает в себя и специи, и пряности в сочетании их и друг с другом, и с другими компонентами.

О видах пряностей можно узнать здесь

Приправы использовали ещё в Древнем Египте в 3500 году до н. э. Специи и пряности смешивали, чтобы приправлять ими пищу, и использовали как косметику и лекарства. А в современном мире и ассортимент приправ и их виды только преумножаются.

Телефон, интернет, кулинарные шоу, путешествия, международная торговля, развитие пищевой промышленности, доступность продуктов делают своё дело. Мы имеем возможность каждый день узнавать что-то новое в мире кулинарии и пополнять своё меню.

Чтобы стал понятен масштаб разнообразия и возможностей приправ разделим их на несколько групп.

Виды приправ

По консистенции

• смеси пряностей;
• смеси пряностей и специй;
• масла;
• заправки;
• пасты и намазки;
• соусы;
• подливки.

 По предназначению

• для супов;
• для мяса;
• для птицы;
• для рыбы;
• закусочные;
• для овощей;
• для фруктов;
• для десертов.

Сухие приправы

Это смеси из разных пряностей или сочетания их со специями.

Хмели-сунели

Одна из самых известных — традиционная кавказская приправа из целого букета пряностей.  Название в переводе с грузинского означает «сухие пряности» или «ароматные травы».

Особенностью приготовления являются пропорции компонентов. Всё, кроме шафрана и красного острого перца, смешиваются в равных частях. Перец составляет 10-20 частей от общей массы, а шафран всего 1 часть.

Пример классического состава выглядит так (за 1 часть можно взять удобную вам меру. Это могут быть граммы, могут ст. ложки. Важны пропорции):

• пажитник 10 частей;
• базилик 10 частей;
• петрушка 10 частей;
• кориандр 10 частей;
• иссоп 10 частей;
• сельдерей 10 частей;
• мята 10 частей;
• лавровый лист 10 частей;
• чабер 10 частей;
• майоран 10 частей;
• укроп 10 частей;
• кинза 10 частей;
• красный острый перец 1-2 части;
• шафран имеретинский 1/10 часть.

Добавлять хмели-сунели можно в мясо, рыбу, овощи, маринады, супы и соусы.

Аджика

Ещё одна традиционная грузинская и абхазская приправа, без которой сложно представить грузинскую кухню. Представляет собой сухую смесь специй и пряностей, которая придаёт блюдам характерный пикантный вкус и насыщенные аромат и цвет.

От хмели-сунели отличается меньшим количеством компонентов и их пропорциями. Основу составляет красный жгучий перец. Его в 10-20 раз больше, чем всех остальных.

Состав: (условно 1 часть = 1 гр.)

• красный жгучий перец — 300 частей;
• кориандр сухой — 15 частей;
• хмели-сунели — 7 частей;
• семена укропа — 7 частей;
• чеснок — 15 частей;
• соль — 5 частей.

Добавлять аджику можно в пасты и макароны, каши, яичные блюда, мясо, рыбу, овощи, маринады, супы, соусы. Можно сдобрить её любым растительным маслом и тогда варианты применения становиться ещё больше.

Уцхо-сунели

Ещё одна приправа из Грузии, но пришла она туда из арабских стран. В составе молотый голубой пажитник. Размер помола может быть разным. Чаще встречается перемолотая в муку.

И это тот случай, когда приправа вполне самодостаточна, несмотря на всего один компонент в составе.

Использовать можно в любом мясном, рыбном, овощном блюде и даже в напитках.

Но сами грузины шутят, что можно и не использовать нигде. Чужая она им. Так и переводится её название: чужой аромат. Да и цвет у неё невзрачный, как цвет речного песка. Внешне это очень отличает её от хмели-сунели, с её ярким жёлто-зелёным цветом. Ну а знатокам и на цвет смотреть не надо —  аромат тоже очень разный. Сдержанный уцхо и очень насыщенный хмели.

Гарам масала

Яркая многокомпонентная (как все индийские приправы) смесь индийских пряностей. Используется при приготовлении большинства блюд индийской кухни и стран южной Азии. Название переводится, как острая горячая (Гарам) смесь.

Состав: (1 часть =1 ст. ложке)

• кориандра — 2 части;
• тмин — 1 часть;
• кардамон — 1 часть;
• перец горошек — 2 части;
• фенхель — 1/2 части;
• горчица — 1/2 части;
• гвоздика — 1/4 части;
• лавровый лист — 2 шт.;
• куркума — 1 часть;
• корица — 2 шт.;
• анис — 1/8 части;
• мускатный орех — 1/4 части.

Приправа для плова

Эта приправа родом из Средней Азии, где в ряде стран плов является традиционным блюдом, а узбекский плов признан ЮНЕСКО национальным наследием.

Узбекский вариант смеси пряностей в расчёте на 1 кг риса:

• соль -1 ст. л.;
• перец чёрный 1/3 ч. л.;
• паприка 1 ч. л.;
• барбарис 1-2 ч. л.;
• зира 1 ч. л.;
• кориандр молотый 1–2 ч. л.;
• чеснок сухой 1 ст. л.

Хотя и в самом Узбекистане, в разных его регионах можно встретить разные варианты плова.

Универсальная приправа для супов

В эту приправу можно добавить все любимые коренья и ароматы. Пропорции произвольные.

• морковь;
• петрушка;
• сельдерей;
• пастернак;
• лук;
• паприка хлопья.

Заатар

Это популярная на Ближнем Востоке приправа, которая представляет собой смесь ароматных трав и специй. Название происходит от арабского слова, обозначающего несколько родственных трав семейства Яснотковых.

Состав приправы:

• тимьян (основной компонент);
• орегано;
• сумах;
• майоран;
• семена кунжута;
• тмин;
• сушёный укроп.

Все компоненты смешиваются в равных пропорциях, а кунжут предварительно обжаривают. Перед использованием рекомендуется слегка растереть.

Заатар очень хороша для шакшуки, популярного блюда из яиц с помидорами, луком и другими овощами по желанию.

Кроме этого, заатар используется в приготовлении:

• несладкой выпечки;
• запечённых и жареных овощей;
• мясных блюд (особенно баранины);
• хумуса;
• с лепёшками (пита, лаваш);
• омлетов;
• супов;
• салатов.

Прованские травы

Композиция из душистых трав, типичных для французского региона Прованс, славящегося своей изысканной кухней:

• базилик;
• майоран;
• чабер;
• розмарин;
• орегано;
• тимьян;
• мята;
• шалфей.

Используют в блюдах средиземноморской кухни, с пастой, мясом, рисом, в салатах.

Если готовите морскую рыбу или морских гадов и не можете определиться с выбором пряностей и приправ — смело добавляйте белое вино, прованские травы и лимон. Жители морского побережья уже давно определили, что любит рыба, кроме моря.

Все сухие приправы удобны тем, что пряности в них можно миксовать по своему вкусу, меняя компоненты, пропорции и блюда, в которых их можно применить, кроме того, хранить их можно несколько месяцев и делать это лучше в герметичной ёмкости.

Масла

Этот вид приправ — ещё одна замечательная возможность заранее приготовить вкусную и полезную добавку к бутербродам, салатам, макаронам, картошке, запечённым овощам.

В размягченное сливочное масло можно добавить:

• перетёртый свежий или запечённый чеснок;
• любую зелень по вкусу;
• пряности;
• красный перец;
• солёную рыбу;
• и всё, на что хватит фантазии.

Сформировать в форме брикетов, колбаски, заполнить удобные ёмкости. Хранить, как обычное масло.

Растительные масла тоже можно ароматизировать:

• любыми пряностями;
• чесноком;
• травами;
• стручками перца;
• орегано;
• и опять включаем фантазию.

Заправки салатные

Кажется, про салат французы говорят, что женщина может его сделать из ничего? А заправка — один из ингредиентов любого салата и чем мы хуже француженок? К тому же, наш арсенал побогаче, чем ничего.

Вариантов столько, что предугадать результат невозможно.

Медово-горчичная заправка

Ингредиенты:

• уксус (120 мл);
• майонез (240 г);
• горчица (1 ч. л.);
• мёд (170 г);
• чеснок;
• петрушка;
• соль;
• перец;
• растительное масло (120 мл).

Подходит для мясных и овощных салатов.

Йогуртовая заправка

Ингредиенты:

• натуральный йогурт;
• лимонный сок;
• чеснок;
• зелень;
• соль.

Подходит для овощных салатов и греческого салата.

Лимонная заправка

Ингредиенты:

• лимонный сок;
• оливковое масло;
• прованские травы;
• уксус;
• соль;
• сахар.

Отлично подходит для рыбы и морепродуктов.

Чесночная заправка

Ингредиенты:

• сметана;
• майонез;
• молоко;
• чеснок;
• зелёный лук;
• соль.

Для мясных и овощных салатов.

Горчичная заправка

Состав:

• майонез (120 г);
• сахар (2 ст. л.);
• уксус;
• горчица.

Хранится до недели. Подходит к мясным, рыбным блюдам и к салатам.

Клубнично-мятная заправка

Ингредиенты:

• клубника;
• мята;
• мёд;
• уксус;
• лимонный сок;
• масло.

Применима для фруктовых и лёгких овощных салатов.

Арахисовая заправка

• Ингредиенты:
• арахисовая паста;
• уксус;
• соевый соус;
• вода;
• сахар.

Напоминает по консистенции жирные сливки. Подходит для сладких закусок и фруктовых салатов.

Заправка Цезарь

 Здесь найдёте статью о заправке «Цезарь»

Прелесть салатных заправок в том, что экспериментировать можно исходя из наличия продуктов. Каждая заправка может стать изюминкой вашего салата и придать ему неповторимый характер.

Чтобы найти свой идеальный вкус, нужно просто менять пропорции и ингредиенты.

Сочетайте несочетаемое. Это тот самый случай, когда можно!

Таблица 1. Салатные заправки

Для удобства пользования в эту таблицу собраны варианты популярных заправок для салатов.

А вот следующий вид приправ люблю больше всех других.

Спросите: почему? Ответ прост.

Имея в холодильнике отварную курицу, кусок варёного мяса, замороженную рыбу и пакет овощей или только отварные макароны, можно за 10—20 минут порадовать домашних вкусным ужином или завтраком или просто перекусом.

Да, забыла главное. Это можно сделать, если у вас в холодильнике будет ещё и пара заветных баночек.

Или хотя бы одна. С пастой, намазкой, соусом, волшебной смесью из любимых пряностей, овощей, фруктов или ягод!

Хранятся они, как правило, от недели до нескольких месяцев (в зависимости от рецепта), а значит, могут выручить в нужный момент.

Кто-то посмеётся, что курицу нужно сначала купить, потом отварить и т. д.

Но этот совет для хозяек, которые понимают, что членам семьи есть хочется, вне зависимости от наличия времени у хозяйки. Да ещё гости без приглашения умудряются заглянуть.

Да и на себя любимую (любимого) не всегда есть время у работающего человека. Сварить курицу и оставить в холодильнике можно заранее, когда есть время. А параллельно ещё и бульон останется. Как его сделать вкусным здесь.

А можно и без курицы обойтись. Просто намазать на хлеб, будет и сытно, и вкусно.

На этом сайте много о том, как сделать вкусно. Но из ничего вкусно точно не получится.

Пасты и намазки

Если идея понравилась — сохраняйте рецепты и пользуйтесь!

Чесночная паста

Состав:

• чеснок – 100 г;
• белое сухое вино – 125 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• масло оливковое – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• перец молотый – по вкусу.

Чеснок (можно не чистить, а просто разрезать на 2 части поперёк зубчиков ) заливаем белым сухим вином с оливковым маслом. Для аромата добавим лавровый лист и ассорти молотого перца. Запекаем в духовке. Освобождаем от оболочки, теперь это сделать легко. Пробиваем в блендере.

Хацилим

Эта намазка популярна в Средней Азии, Израиле, Молдове. Один из вариантов этой закусочки называется Бабагануш.

• баклажаны — 3 шт. запечь на сухой сковороде;
• помидоры — 2 шт. ошпарить и снять кожицу;
• чеснок 2—4 зубчика измельчить;
• соль по вкусу;
• сок половины лимона.

Измельчить всё в блендере, а можно просто вилкой.

А можно обойтись без помидоров, но добавить любую зелень или измельчённые орехи.

Можно просто запечённые баклажаны без кожицы хранить в стеклянной банке в холодильнике, а измельчить вилкой и добавить соль, перец, пряности, орехи или всё, что захотите, уже за столом.

Мажьте на хлеб, лепёшку, лаваш или ешьте вприкуску с любым блюдом.

Матбуха

Это традиционный соус-салат из тушёных овощей, популярный в марокканской и израильской кухнях. Название происходит от арабского слова, означающего «кушанье».

Состав:

• болгарский красный перец — 2 шт;
• помидоры — 3 шт;
• репчатый лук — 1 шт;
• чеснок — 2 зубчика;
• растительное масло — 2 ст. ложки;
• кориандр молотый — 0,5 ч. ложки;
• зира — 0,5ч.ложки;
• чёрный молотый перец — по вкусу;
• паприка 0,5 ч. ложки;
• соль, сахар — по вкусу;
• можно добавить перец чили.

Овощи предварительно очистить и измельчить, можно в блендере, но помидоры и болгарский перец лучше кусочками. Чеснок и чили можно заранее обжарить.

Добавить измельчённые овощи и тушить до загустения. Добавить специи и приправы. В холодильнике до 10 дней. Можно порционно замораживать.

Имеет острый, пряный вкус с кисло-сладким оттенком.

Прекрасно подходит:

• к рыбе;
• к мясным блюдам (особенно к баранине);
• как основа для шакшуки (традиционной яичницы);
• как добавка к супам и пасте;
• как начинка для бутербродов;
• как гарнир к рису;
• к лепёшкам, каше, макаронам.

Соусы

Соусы бывают разные. Одни требуют термической обработки, другие создают тщательным перемешиванием ингредиентов. И основы их тоже могут быть разными: фрукты, ягоды, молочные продукты, мясные и рыбные бульоны, овощи и много чего ещё.

Этот раздел начинаю с самых известных.

Майонез

Этот натуральный и вкусный соус легко приготовить дома. При соблюдении технологии получается не хуже магазинного, а, возможно, лучше.

Состав (на 300–400 мл соуса):

• Яйцо 1 шт. комнатной температуры;
• Растительное масло (рафинированное) 250 мл;
• Горчица 1 ч. л.;
• Соль 1/2 ч. л. или по вкусу;
• Сахар 1/2 ч. л.;
• Лимонный сок 1–2 ч. л.

Пошаговый рецепт:

• разбить яйцо в миску;
• добавьте горчицу, соль и сахар;
• взбить смесь венчиком до однородности;
• вливать масло тонкой струйкой, не переставая взбивать — это ВАЖНО;
• добавлять масло постепенно, пока смесь не начнёт густеть;
• после загустения можно увеличить скорость вливания;
• добавить лимонный сок;
• Взбить до однородной консистенции;
• При необходимости добавьте соль или сахар.

Важные секреты:

• все ингредиенты должны быть комнатной температуры;
• масло должно быть рафинированным;
• вливать масло очень медленно;
• не прерывать процесс взбивания.

Разнообразить вкус майонеза можно добавками:

• добавьте 1–2 зубчика измельчённого чеснока — получите чесночный майонез;
• всыпьте 1–2 ст. л. тёртого сыра — получите сырный майонез;
• добавьте любимые специи — получите пряный майонез;
• замените сахар на мёд -получите медовый майонез.

Хранить в закрытой ёмкости в холодильнике до 5 дней.

Сметана

Да-да, обычная сметана является прекрасным соусом ко многим блюдам и как самостоятельный продукт, и в компании со специями, пряностями, травами, овощами, ягодами, вареньем и пр.

Дзадзики (Цацики)

Это классический греческий соус-закуска на основе йогурта, который славится своей свежестью, нежностью и лёгкой кислинкой. Является неотъемлемой частью средиземноморской кухни.

Базовый набор (на 4 порции):

• греческий йогурт — 400 г;
• свежие огурцы — 2 шт. натереть на тёрке и тщательно отжать;
• чеснок — 4 зубчика измельчить через пресс;
• свежий укроп — 1 пучок мелко порезать;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• лимонный сок — 2 ч. л.;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу.

По желанию можно добавить:

• Белый винный уксус — 1 ч. л.;
• Свежую мяту — 1–2 листика;
• Петрушку;
• Кинзу;
• Подают с хлебом и питой, к мясу и рыбе, к овощам на гриле, в качестве заправки для салата.

Всё ингредиенты тщательно перемешать.

Бешамель

Базовый белый соус французской кухни, который служит основой для множества блюд. Назван по имени маркиза, который его приготовил первым.

Состав на 4 порции:

• молоко 0,5 л;
• сливочное масло 50 г;
• мука 2–3 ст. л.;
• мускатный орех 1 щепотка;
• соль по вкусу;
• чёрный перец по вкусу;
• лук репчатый 1/2 шт.;
• лавровый лист 1 шт.

Пошаговый рецепт:

• растопить сливочное масло в сотейнике;
• всыпать муку и обжаривать 2–3 минуты до золотистого цвета;
• постепенно влить холодное молоко, постоянно помешивая;
• варить на медленном огне 10–15 минут до загустения;
• добавить специи;
• вложить половинку лука и лавровый лист;
• томить ещё 5 минут на медленном огне;
• консистенция должна быть однородной, без комочков;
• готовый соус процедить для удаления лука и лавра.

При желании можно разнообразить его вкус добавив:

• сыр;
• чеснок;
• травы;
• сливки.

Бешамель идеально подходит:

• для лазаньи;
•  для запеканок;
• для паэльи;
• для отварных овощей;
• для мясных блюд;
• для рыбных запеканок.

Его можно использовать как самостоятельно, так и в качестве основы для создания других соусов. Хранить до 3 дней,  можно замораживать, удобно это сделать порциями.

Подливки

Это одна из разновидностей соусов. Здесь пропорции абсолютная условность.

Готовят их с использованием соков, оставшихся от жарки мяса, котлет, курочки, овощей.

Можно дополнительно обжарить лук, коренья, можно без этого этапа обойтись.

Загустить мукой или крахмалом, можно просто добавить побольше лука, он тоже даст густоту.

Дальше очередь сметаны, майонеза, горчицы, томатной пасты или кетчупа, смотря какой вкус вы хотите получить на выходе.

Добавить жидкость:

• бульон мясной;
• бульон рыбный;
• бульон овощной;
• бульон грибной;
• молоко;
• сливки;
• или просто воду.

Соль, перец, пряности по вкусу. Доводим до кипения и добавляем в основное блюдо.

Если получился густой — добавляем жидкость. Если жидкий —  дольше кипятим, чтобы уварился или добавляем загуститель. Вот и все секреты.

Луково-пивная подливка

Состав:

• лук репчатый;
• масло растительное;
• пиво светлое;
• соль;
• сахар;
• перец;
• майоран.

Процесс приготовления аналогичен описанному выше:

• нарезать лук полукольцами;
• раскалить масло;
• добавить лук;
• посы́пать сахаром;
• обжарить до лёгкой карамелизации лука;
• добавить соль, чёрный перец по вкусу;
• налить бульон и пиво;
• добавить майоран.

Залить подливой сосиски, колбаски, шпикачки, предварительно сделав на них надрезы, и протушить на медленном огне, чтобы все соки и ароматы смешались.

Классическая с говядиной

Состав:

• говядина;
• мука пшеничная;
• лук репчатый;
• чеснок;
• лавровый лист;
• паприка копчёная молотая;
• масло растительное рафинированное;
• соль по вкусу;
• перец чёрный молотый по вкусу.

Процесс готовки аналогичен:

• нарезать лук полукольцами;
• раскалить масло;
• добавить говядину;
• обжарить до появления лёгкой корочки;
• добавить лук;
• добавить паприку и чеснок;
• насыпать ложку муки, перемешать;
• влить воду, довести до кипения;
• добавить лавровый лист, соль, чёрный перец по вкусу.

Время готовки зависит от размера кусочков говядины и возраста коровы, в среднем 30-50 минут.

Болоньезе по-русски

Состав:

• масло растительное 2 ст. л.;
• фарш мясной 0,5 кг;
• лук репчатый  1–2 шт.;
• морковь 0,5-1 шт.;
• чеснок 2–3 зуб.;
• паста томатная 3 ст. л.;
• вода 1 ст.;
• приправа «Прованские травы» 1 ч. л.;
• соль по вкусу;
• перец чёрный молотый по вкусу.

На сухую разогретую сковороду выложить фарш, добавить воду и проварить, сначала помешивая, потом под крышкой до образования разрозненных комочков.

• нарезать лук кубиками;
• морковь на тёрку;
• масло добавить к фаршу и слегка его обжарить;
• добавить лук;
• добавить морковь;
• обжаривать до прозрачности лука;
• насыпать паприку и чеснок;
• добавить ложку муки, перемешать;
• влить воду, довести до кипения;
• добавить «Прованские травы», соль, чёрный перец по вкусу.

Подлива — самый демократичный вид соуса. Помимо очень условных пропорций компонентов и своей основной функции — сделать блюдо вкусным, мягким, ароматным, подлива может это блюдо спасти, если кухарка увлеклась и посолила его свыше нормы.

В этом случае просто не стоит подливу солить.

Пробуйте!

Экспериментируйте!

Наслаждайтесь сами и балуйте своих близких новыми вкусами!

Возвращайтесь на сайт за новыми идеями.