Ароматные травы

Эта статья — краткая справка об ароматных травах, которые стали неотъемлемой частью Мировой кулинарии.

Они преображают блюда, насыщая их и ароматом, и вкусом, и цветом. А ещё несут пользу для здоровья.

Разберём самые популярные ароматные травы, которые попав на кухню, становятся листовыми пряностями, сделаем небольшой обзор, узнаем альтернативные названия и ознакомимся с вариантами использования.

Листовые пряности

Петрушка

Древнейшая пряная трава, известная человечеству более 2 тыс. лет. В античные времена её считали священным растением, а древние греки использовали петрушку для украшения венков победителей. Родиной растения считается Средиземноморье и некоторые регионы Европы.

Даже интересно, что трава с таким исконно русским названием, более двух веков известна кулинарам  всего Мира. Хотя, конечно, в разных странах и названия у неё разные.

Сегодня петрушка — частый гость на кухне: её используют в свежем и сушёном виде в любых блюдах. Популярность набирает и «соус из петрушки» — отечественный аналог песто.

Альтернативные названия петрушки

• петрушка кудрявая / петрушка листовая (уточнение сорта);
• в некоторых диалектах — просто «зелень» (в контексте кулинарных рецептов, хотя термин обобщённый).

Кинза

Внешне похожа на петрушку, но только внешне. Структура и листьев и стеблей кинзы гораздо нежнее. Аромат ярко выраженный и абсолютно не похожий на сдержанный аромат петрушки. Используют, как в свежем, так и в сушёном виде.

Особенность кинзы в том, что при таком ярком аромате, ею сложно испортить блюдо, даже если добавить много.

Альтернативные названия кинзы

• зелень кориандра (поскольку кинза — это листья растения Coriandrum sativum, а его семена называют кориандром);
• китайская петрушка (из‑за внешнего сходства с петрушкой и широкого использования в азиатской кухне).

Базилик

Ещё одно древнейшее пряное растение. Базилик известен человечеству более 5 тыс. лет. В древности его называли «царской травой» за особые целебные свойства и неповторимый аромат.

Родиной растения считается Южная Азия, откуда оно распространилось по всему миру. Особенно любят базилик в Италии. Соус Песто и пиццу Маргарита невозможно аутентично приготовить без базилика.

Альтернативные названия базилика

• реган;
• рейхан (распространено в странах Ближнего Востока и Средней Азии);
• базилик обыкновенный (научное/книжное название).

Орегано

Ещё одна трава с таким чужим, незнакомым названием — наша милая душица.

Русское название говорит само за себя.

Цветы душицы — замечательная ароматная добавка в чай, а вот популярность в качестве кулинарной пряности эта травка получила у наших хозяек, превратившись в орегано.

Альтернативные названия орегано

• душица;
• душица обыкновенная (научное название — Origanum vulgare);
• лесная мята (иногда, хотя это неточно — путают из‑за похожего аромата).

Майоран

Ещё одна пряность из этого же семейства с созвучным ароматом. Обе эти пряности являются компонентами приправы Прованские травы.

Альтернативные названия майорана

• сладкий майоран (для отличия от других видов);
• дикий майоран (редко, для дикорастущих форм);
• иногда ошибочно называют душицей (из‑за принадлежности к тому же семейству, но это другая пряность).

Чабер

Свежая зелень обладает сильным запахом и жгучим вкусом. При сушке аромат становится более концентрированным, поэтому чаще всего пряность используют в сухом виде.

При использовании чабера важно соблюдать умеренность, так как его вкус может доминировать над остальными ингредиентами блюда.

В традиционной кухне народов Кавказа чабер является незаменимой пряностью при приготовлении бобовых и таких блюд, как шашлык, харчо, чанахи и долма.

Аромат и вкус чабера отличаются яркостью.

Альтернативные названия чабера

• кондари (грузинское название);
• чубрица (болгарское и македонское название);
• чимбру (молдавское название);
• цитрон;
• ацирба (армянское название);
• джамбул, джамбуль (казахское).

Чабрец

Созвучное предыдущей пряности название, но другая история, другой аромат. Больше известен в народной медицине и как добавка в чай.

Думаю, что кулинарную популярность, со временем, утратила из-за появления более ароматных заморских конкурентов.

Альтернативные названия чабреца

• тимьян (общее название рода растений);
• чебрец (региональный вариант);
• богородская трава (народное название, особенно в славянских традициях).

Розмарин

Трава с камфорным ароматом и едва уловимыми нотами хвои. Вкус у розмарина пряный и островатый, с лёгкой горчинкой.

Розмарин в кулинарии используют как в свежем, так и в сухом виде.

Если хотите угостить друзей дичью — добавьте в говядину или курицу розмарин.

Альтернативные названия розмарина

• розмарин лекарственный (научное или аптечное название);
• морская роса (поэтичное название, связанное с происхождением от лат. ros marinus — «морская роса»).

Мята перечная

Одно из самых известных и популярных пряных растений, получившее своё название благодаря острому, «перечному» вкусу.

Растение было получено путём скрещивания дикой мяты водной и мяты колосистой. Используют в кулинарии,  медицине,  косметологии.

Альтернативные названия мяты перечной

• мята английская (историческое название, связанное с активным культивированием в Британии);
• перечная мята (вариант перестановки слов, часто встречается в рецептах).

Эстрагон

Пряная трава с тонким анисовым ароматом и лёгкой горчинкой. Большинство знает ее второе имя.

Незаменима в соусах, маринадах и знаменитом одноимённом напитке.

Альтернативные названия эстрагона

• тархун (особенно в кулинарном контексте, например, напиток «Тархун»);
• полынь эстрагонная (научное уточнение, подчёркивающее родство с полынью);
• драгун-трава.

Листья хрена

Огромные заросли этого растения можно увидеть на заброшенных дачных участках, в районах новостроек, на пустырях — в тех местах, где когда-то были огороды.

Но что удивительно, его не всегда могут развести огородники на своих действующих участках. Хреновый у него характер! А может просто своенравный, резкий? Впрочем, как и вкус, и аромат.

Альтернативные названия хрена

• хрен деревенский (подчёркивает традиционное использование);
• хрен обыкновенный (научное название Armoracia rusticana).

Варианты использования

В зависимости от аромата листовые пряности добавляют в салаты, приправы, соусы, первые, вторые блюда, маринады, напитки, десерты и заготовки.

Спектр использования листовых пряностей огромен, как и ассортимент:

• петрушка — к рыбе, картофелю, яйцам, творогу;
• базилик — к томатам, моцарелле, пасте, пицце, творогу;
• орегано — к пицце, мясным блюдам, соусам;
• чабер — к бобовым, шашлыку, супам;
• розмарин — к баранине, говядине, картофелю;
• мята — к десертам, напиткам, баранине;
• кинза — к баранине, говядине, птице, салатам, супам (например, лагману);
• чабрец — в чай, к жареному мясу;
• листья хрена — в маринады для огурцов и томатов, к холодцу.

Советы по применению

Любая добавка к основному блюду, в том числе пряные травы, несёт смысловую нагрузку и имеет свои особенности. Если это не учитывать, блюдо может быть безнадежно испорчено.

Думаю, будет уместным дать несколько советов начинающим хозяйкам:

• свежие листья лучше добавлять в конце приготовления или в готовые блюда, чтобы сохранить аромат;
• сушёные пряности закладывают раньше — они раскрывают вкус при нагреве;
• важно соблюдать баланс: некоторые пряности (чабер, розмарин) могут доминировать, поэтому их используют умеренно;
• для максимального аромата свежие листья можно слегка растереть в руках перед добавлением;
• незнакомую пряную траву начинайте использовать в минимальных количествах или строго придерживайтесь рецептуры блюда.

Польза листовых пряностей

Большинство пряных трав:

• богаты витаминами (С, группы B, K, A);
• содержат антиоксиданты;
• улучшают пищеварение;
• обладают антисептическими свойствами;
• поддерживают иммунитет.

Листовые пряности — это не только вкус и аромат, но и кладезь полезных веществ. Их история насчитывает тысячелетия, а варианты применения в кулинарии безграничны. Экспериментируйте с сочетаниями, чтобы открывать новые грани привычных блюд!