Специи и пряности для плова: идеальный состав, золотые пропорции и секреты выбора

Плов — это не просто каша с мясом. Это — кулинарное наследие, признанное во всем Мире наряду с известными картинами, скульптурами,эпосами , другими произведениями искусства и не только. Главную роль в его приготовлении играет не только сорт риса или свежесть баранины, но и грамотно подобранный букет специй. Именно пряности превращают обычный рис с мясом в то самое блюдо — «золотой» плов с головокружительным ароматом.

В этой статье разберём:

• классический состав cпеций и пряностей для плова их пропорции;
• секреты выбора качественных пряностей;
• пошаговые рецепты разных видов плова с точными пропорциями ингредиентов.

Базовый состав пряностей: три столпа восточного аромата

Существует сотни вариаций плова (узбекский, таджикский, азербайджанский), но есть три ингредиента, без которых аутентичное блюдо невозможно ни в одном из вариантов готовки:

1. Зира (кумин) — сердце плова. Придаёт блюду характерный орехово‑пряный аромат. Для плова лучше выбирать мелкую чёрную зиру (горную) — она более ароматная, чем крупная светлая.

Секрет: чтобы зира максимально раскрылась, разотрите её пальцами перед добавлением в зирвак.

2. Барбарис — сушёные ягоды работают как природный антисептик и придают плову необходимую кислинку, которая балансирует жирность мяса. Кроме того, барбарис — это источник витамина C.

3. Куркума или шафран — отвечают за аппетитный золотистый цвет риса. Шафран — дорогая и элитная пряность, куркума — более доступный аналог с лёгким пряным оттенком.

Пропорции специй для плова на 1 кг риса

Чтобы не перебить вкус мяса и риса, важно соблюдать меру. Ниже — рекомендуемые нормы для классического плова:

Дополнительные приправы для изысканного вкуса

Если хотите придать блюду особый характер, или добиться абсолютной идентичности обратите внимание на следующие добавки:

• кориандр (кинза в семенах) — придаёт сладковато‑пряный оттенок. Хорошо сочетается с говядиной;
• паприка — добавляет лёгкую сладость и усиливает красный оттенок масла;
• сушёные томаты — слегка подкисляют и делают вкус более глубоким;
• молотый чёрный перец — нужен для лёгкой остроты, добавляется на этапе обжарки мяса.

Практические советы по выбору специй для плова

Избегайте готовых наборов из супермаркетов. Часто в них добавляют много соли, усилителей вкуса и дешёвых компонентов для веса и объёма. Лучше покупать специи на развес у проверенных продавцов.

Имеет значение свежесть пряностей. Растёртый между пальцами кумин должен сразу давать резкий, приятный аромат. Если запаха почти нет — пряность старая;

Старайтесь использовать целые ягоды барбариса и целые семена кориандра/зиры, а не порошковые формы — так аромат сохраняется дольше.

Плов обладает множеством уникальных вариаций, каждая из которых отражает кулинарные традиции своего региона. Различия заключаются в способе закладки ингредиентов, выборе мяса и даже в последовательности смешивания риса с основой.

Пошаговые рецепты приготовления плова

Самые известные варианты плова :

1. Ферганский плов (классический узбекский)

Этот вариант считается эталоном.

Его главная особенность — использование девзиры (красноватого риса) и сильное обжаривание мяса и овощей до темно-золотистого цвета.

Зирвак готовится долго, в результате чего рис приобретает насыщенный коричневый оттенок и глубокий мясной вкус.

Ингредиенты на 4–6 порций:

• рис девзира — 1 кг;
• баранина (лопатка или грудинка) — 800 г;
• морковь (жёлтая) — 500 г;
• лук репчатый — 300 г;
• масло растительное (или курдючный жир) — 200 мл;

Специи для плова:

• зира — 2 ч. л.;
• барбарис — 1 ст. л.;
• куркума — 1 ч. л.;
• чеснок — 2–3 головки;
• острый перец — 1–2 стручка;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Разогрейте масло в казане до появления белого дыма.
2. Обжарьте мясо до корочки, затем добавьте лук и морковь.
3. Как только морковь станет мягкой, добавьте соль, половину порции зиры, барбарис и куркуму.
4. Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое на 1–2 см.
5. Положите целые головки чеснока (очищенные от верхней шелухи) и стручковый перец.
6. Тушите на медленном огне 40–50 минут. Зирвак должен быть прозрачным и слегка пересоленным (рис заберёт лишнюю соль).
7. Промойте рис 3–4 раза, выложите ровным слоем поверх зирвака.
8. Долейте горячей воды так, чтобы рис был покрыт на 1,5 см.
9. Увеличьте огонь до максимума на 5–7 минут, затем уменьшите до минимума и томите под крышкой 30–40 минут.
10. Когда вода впитается, соберите рис горкой, сделайте отверстия для пара и оставьте под крышкой ещё на 20 минут.

2. Самаркандский плов

В отличие от ферганского, этот плов готовится слоями и не перемешивается при подаче. На дно казана кладётся мясо, затем лук, морковь и сверху рис. При подаче на блюдо сначала выкладывают рис, затем слой сочной моркови и сверху — куски мяса. Плов получается более светлым и менее жирным на вид.

Ингредиенты:

• рис длиннозёрный — 1 кг;
• говядина — 700 г;
• морковь — 600 г (половина жёлтая, половина оранжевая);
• лук — 400 г;
• масло хлопковое — 250 мл;

Специи для плова:

• зира — 1,5 ч. л.;
• барбарис — 2 ст. л.;
• шафран (нитки) — щепотка;
• чеснок — 3 головки.

Приготовление:

1. На дно казана выложите мясо, обжарьте до румяной корочки.
2. Сверху выложите слой нарезанной соломкой моркови, затем — лук.
3. Не перемешивая, залейте водой и тушите 1 час на медленном огне.
4. Посолите, добавьте специи и целые головки чеснока.
5. Сверху ровным слоем выложите промытый рис.
6. Долейте воды на 2 см выше уровня риса.
7. Томите под крышкой на слабом огне 40 минут до полного впитывания воды.
8. При подаче выкладывайте слоями: сначала рис, затем морковь, сверху — мясо.

В разных регионах — разный плов

Непосвященному сложно представить как много разновидностей плова на его Родине — в Узбекистане. Меняя технологию и очередность закладки продуктов, добавляя новые ингредиенты, играя, как в конструкторе, набором используемых специй и пряностей, повара добиваются  разных оттенков цвета, вкуса и аромата. Неизменной остается лишь всеобщая любовь к этому удивительному блюду.

1. Бухарский плов (Оши-софи)

Один из самых сложных способов приготовления. Его часто готовят в медных казанах. Особенность заключается в том, что ингредиенты (мясо, рис, морковь) предварительно отвариваются по отдельности до полуготовности, затем выкладываются слоями в казан и доводят до кондиции под воздействием пара. Часто в него добавляют изюм для придания сладковатой нотки.

2. Ташкентский праздничный плов

Этот вид плова выделяется обилием добавок. В него обязательно кладут нут (турецкий горох) и изюм. В процессе приготовления часто используют не только говядину или баранину, но и добавляют казы (колбасу из конины) и перепелиные яйца при сервировке. Морковь в таком плове часто используют двух видов: жёлтую и оранжевую.

3. Хорезмский плов (Чалоу)

Этот стиль характеризуется минимализмом в специях и особым способом нарезки моркови — её режут не соломкой, а широкими пластинами. Мясо с луком и морковь долго томятся на медленном огне под плотно закрытой крышкой, благодаря чему вкус получается очень нежным, а рис — белоснежным.