Пряность перец

Перец — одна из самых популярных и востребованных пряностей в мире. История его использования насчитывает тысячелетия. Его используют в кулинарии практически всех народов, и каждый находит в нём что-то особенное. От жгучих мексиканских соусов до нежных французских блюд  — пряность перец везде играет ключевую роль. Перец добавляет блюдам характерный аромат, остроту и глубину вкуса. Его разнообразие удивляет: от мягких сладковатых оттенков до яркой огненной остроты.

Что такое перец и его разновидности

Хорошо известный всем чёрный перец и его цветные разновидности — плоды многолетнего тропического растения лианы Piper nigrum, что переводится как Чёрный перец.
Разница — в степени зрелости плодов, которые и используются в качестве сырья для производства этих пряностей и технологии их обработки.

Основные виды перца

В арсенале кулинаров по всему Миру довольно большой ассотримент перцев разных видов, цветов, ароматов.

Тем обиднее наблюдать, что большая часть этих видов не используется нашими хозяйками.

Многие даже не знают о  их существовании. Проведём небольшой обзорный экскурс по видам перца.

Чёрный перец

Считается одной из наиболее распространённых пряностей (специй, как ошибочно считают многие).
Чёрный цвет перца — это результат ферментации неспелых ягод.

Их бланшируют в кипятке, а затем сушат на солнце в течение нескольких дней.

На выходе получается знакомый всем «чёрный перец-горошек».
Эта приправа гармонично дополняет любые блюда.
Её кладут в мясные, овощные и рыбные бульоны, тушёное мясо, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты и даже в напитки.

Попробуйте бросить одну дроблёную горошину в турку, когда варите кофе и его аромат удивит  шоколадными нотками.

Пряные дроблёные ягоды прекрасно идут в печенье, пряники и в десерты.
Вкус — травянистый с лёгкой горчинкой и заметной остротой.

Как все остальные виды используется в виде целых сушёных ягод и в молотом виде.

Коротко:

• происхождение: получают из незрелых ягод растения Piper nigrum;
• особенности: травянистый вкус с горчинкой;
• применение: мясные блюда, супы, маринады, выпечка.

Интересные факты:

• в древности пряность перец ценилась на вес золота;
• использовался как валюта в некоторых странах;
• улучшает усвоение питательных веществ;
• содержит пиперин — биологически активное соединение, содействующее ускорению обмена веществ и улучшению усвоения питательных веществ.

Белый перец

Происходит из тех же плодов, что и чёрный, но с более щадящей обработкой. Вкус мягче и более ярко выражено древесное и пряное послевкусие.
Происхождение и регионы культивирования аналогичны с чёрным перцем.
Часто применяется в светлых бульонах, супах и блюдах, где не требуется чёрная скорлупа и нужен явный, но не агрессивный вкус пряности.
Хорош в маринадах, соусах, хлебе и другой выпечке. Тонкий, горьковатый вкус.
Отлично подходит к блюдам без земляных нот, таким как соусы на молочной или сливочной основе, яйца, морепродукты.

Коротко:

• происхождение: зрелые плоды Piper nigrum без оболочки;
• особенности: древесные ноты во вкусе;
• применение: светлые соусы, супы, морепродукты;
• хранение: в герметичной таре в прохладном месте.

Интересные факты:

• считается более изысканной версией чёрного перца;
• менее острый, но сохраняет характерный аромат;
• поддерживает пищеварение усиливая секрецию желудочного сока.

Зелёный перец

Тот же вид, то же растение. Ягоды собирают на ранней стадии созревания.
Он обладает свежим, травянистым ароматом и меньшей остротой, могут быть с кислинкой.
Подходит для маринадов, соусов, заправок, а также к блюдам из птицы и рыбы.
Хорош в салатах,  песто, маринадах и блюдах с зеленью.
Можно добавлять в свежемолотом виде за две минуты до готовности.

Коротко:

• происхождение: незрелые плоды Piper nigrum;
• особенности: свежий аромат, лёгкая кислинка;
• применение: салаты, маринады, соусы песто;
• преимущества: менее острый, чем чёрный.

Интересные факты:

• сохраняет максимум витаминов группы B, витамин C и минералы;
• подчёркивает свежесть вкуса и полезен для общего тонуса организма.

Красный перец

Зрелые ягоды той же лианы, которые замачивают в солёной воде и затем сушат.

Кожура сохраняется, а красный околоплодник остаётся сладковатым на вкус.
Чаще применяется как декоративная приправа или в сочетании с другими специями.

Выраженная острота во вкусе отсутствует. Аромат скорее пряный, с фруктово-медовыми оттенками.

Красный перец нередко путают с розовым.

Коротко:

• происхождение: полностью созревшие плоды Piper nigrum;
• особенности: пряный аромат с фруктовыми нотами;
• применение: декоративные блюда, сочетания со специями;
• состав: богат витамином C.

Интересные факты:

• часто используется в азиатской кухне;
• богат каротиноидами (бета-каротином) и витамином C;
• обеспечивает сильную антиоксидантную защиту;
• поддерживает иммунную систему и зрение.

Экзотические виды

Это виды перцев наименее распространенные и используемые в нашей кухне.

Розовый перец

Это зрелые, высушенные плоды кустарника шинус из семейства сумаховые.

Родина шинуса — Южная Америка и Мексика.

Шинус не обладает резкой остротой; аромат едва уловимы, с лёгкими хвойными нотами и лёгким намёком на анис.

Такой аромат очень уместен в блюдах из рыбы и морепродуктов, хорошо сочетается с сырами.

При приготовлении соусов, чая и прочих напитков плоды шинуса применяют как ароматизатор, не слишком острый, с фруктово-цветочными оттенками.
Идеален для десертов, соусов к рыбе и курице, а также для декоративного украшения и создания нежного акцента.

• происхождение: плоды кустарника шинус фисташколистный;
• особенности: лёгкий хвойный аромат;
• применение: десерты, рыбные блюда, сыры;
• уникальность: не обладает остротой.

Интересный факт: близкий родственник сумаха и ореха кешью.

Про сумах можно почитать в этой статье

Сычуаньский перец

Это популярная азиатская пряность, известная как японский перец или китайский кориандр.

Производят сычуаньский перец из оболочек плодов ясеня колючего (зантоксилум), относящегося к рутовым и цитрусовым семействам.

Знатоки отмечают во вкусе этой пряности оттенки лимона и древесной ноты, дополненные лёгкими нотками аниса.
Пряность не обжигает горло, но после употребления язык может слегка похолодеть, а затем появляется характерное пощипывание — эффект, сопоставимый с шипучей карамелью.
Её добавляют в рис и лапшу, маринады и салаты. Бульоны, птица, мясо и рыба с этой пряностью получают освежающие, пикантные оттенки.
Часто используется в китайской кухне.

Коротко:

• происхождение: оболочки плодов ясеня колючего
• особенности: освежающий вкус с анисовыми нотами
• применение: китайская кухня, маринады, салаты, рис, лапша;
• эффект: создаёт ощущение покалывания на языке.

Как и другие виды перца, собирают плоды разной степени зрелости, получая разный цвет и разный аромат пряности.

Интересный факт: его ближайшие родственники по виду — апельсины, мандарины и лимоны.

Душистый перец

Ещё один «псевдоперец». По месту произрастания имеет  другое название — ямайский.

• происхождение: плоды дерева пимента лекарственная;
• особенности: многогранный букет ароматов;
• применение: мясо, выпечка, консервация;
• альтернатива: можно заменить смесью специй.

Подробно о перце душистом здесь

Интересный факт:

Многолетние исследования показали, что душистый перец развил свой уникальный аромат не просто так. Многовековая эволюция научила это растение привлекать фруктовых летучих мышей своим запахом!

Исследователи обнаружили, что в плодах душистого перца содержится более 249 различных ароматических соединений.

Летучие мыши, обладающие превосходным обонянием, используют этот аромат как индикатор спелости плодов.

Они не только поедают ягоды, но и помогают растению распространяться, разнося его семена на большие расстояния.

Стручковые перцы

Это виды настоящих ботанических перцев из семейства паслёновых.

Паприка

Пряность из сушёных сладких перцев, популярная в Венгрии и Болгарии.

• происхождение: сладкие сорта Capsicum annuum;
• виды: от мягкой до острой;
• применение: гуляш, мясные блюда, соусы.

Интересный факт:

Чем ярче цвет, тем меньше острота паприки

Чили и острые перцы

Включают множество сортов разной остроты, родом из Мексики и Южной Америки.

• происхождение: семейство паслёновых;
• популярные виды: кайенский, халапеньо, хабанера;
• применение: мексиканская кухня, соусы, маринады;
• острота: измеряется по шкале Сковилла.

Интересный факт: некоторые сорта используются в медицине.

Скоро на сайте выйдет новая статья об этих перцах

Как выбрать и хранить

Правила хранения

• цельные горошины сохраняют аромат дольше;
• молотый перец быстро теряет свойства;
• хранить в тёмном прохладном месте;
• использовать герметичную тару.

Полезные свойства

Витамины и минералы

• витамин C, особенно в красном перце;
• антиоксиданты;
• минералы (калий, магний);
• эфирные масла.

Практические советы по включению перца в меню

Эта глава — небольшой ликбез для начинающих хозяек.

• добавляйте красный перец в салаты, супы и рагу для увеличения содержания витамина C;
• используйте черный и зелёный перец в маринадах и соусах, чтобы подчеркнуть глубину вкуса;
• экспериментируйте с остротой: комбинируйте чили с кари, куркумой и имбирём для комплексной антивозрастной и противовоспалительной композиции;
• применяйте пиперинсодержащие сочетания для улучшения усвоения железа и витаминов из растительных источников.

Правильное использование:

• молотый перец добавлять в конце приготовления;
• цельные горошины использовать для бульонов и маринадов в начале варки;
• начинать с малых порций при работе с острыми сортами;
• экспериментировать с сочетаниями;
• разнообразие перцев позволяет создавать уникальные вкусовые сочетания в блюда;
• начинать рекомендуется с меньших порций, особенно если речь идёт о чили — у людей с чувствительным желудком капсаицин может вызвать дискомфорт.

Меры предосторожности

• людям с гастритом, язвой желудка или чувствительным ЖКТ может потребоваться умеренное использование острых сортов перца;
• при наличии аллергии на пряности и специи возможны индивидуальные реакции; начинайте с небольших порций и наблюдайте за реакцией организма;
• берегите глаза и кожу: острые специи могут раздражать слизистые оболочки, поэтому используйте защиту при работе с ними.

Помните:

Пряность перец должен дополнять вкус блюда, а не доминировать над ним. Экспериментируйте с разными видами, но соблюдайте меру!

Правильный выбор вида перца и способа его применения поможет раскрыть весь потенциал этой универсальной пряности.

Познакомиться с другими пряностями можно в этой статье