Чахохбили: аромат Грузии на вашей кухне

Классический рецепт с вином

Лично я использую именно этот рецепт много лет и результат  неизменно приводит в восторг всех, кто пробует. И даже если вы не переносите запах кинзы – добавьте её обязательно, иначе у вас получится обычная курица, тушеная с луком и помидорами. Если дома не найдётся вина, замените его на фруктовый уксус +сахар. По той же причине, это обязательный шаг.

Ингредиенты (на 4 порции)

• курица (бёдра или целая тушка): 1–1,2 кг;
• лук репчатый: 2–3 шт. крупные;
• томатная паста: 2–3 ст. л. (или 4–5 спелых помидоров среднего размера);
• чеснок: 4–6 зубчиков;
• кинза: горсть зелени в блюдо при готовке + для подачи;
• укроп: по желанию, маленький пучок; зелень петрушки: по желанию;
• красный молотый перец (чили или паприка) по вкусу;
• вино белое сухое: 100–150 мл (опционально, но с ним аутентичнее) От себя: рекомендую не пропускать этот шаг;
• растительное масло: 3–4 ст. л.; масло сливочное 20 – 50 гр.;
• соль: по вкусу;
• сахар 0,5-1 ст. л.;
• кориандр 0,5-1 ч. л.; чёрный молотый перец по вкусу; зира по вкусу;
• шафран имеретинский: щепотка (для аромата; опционально);
• гвоздика – 1–2 шт. по желанию; лавровый лист – 1–2 шт. по желанию.

Пошаговый процесс

Шаг 1. Подготовка курицы

• промойте мясо, обсушите;
• нарежьте крупными кусками;
• при желании можно слегка обжарить на сковороде отдельно, чтобы запечатать соки — это опционально, но даёт более насыщенный вкус.

Шаг 2. Обжарка

• разогрейте масло в глубокой сковороде или казане;
• добавьте лук полукольцами и жарьте на среднем огне до золотистого цвета и прозрачности, примерно 8–10 минут.

Шаг 3. Пряности

• добавьте чеснок, мелконарезанный или прессованный, жарьте 1–2 минуты до аромата;
• затем добавьте кориандр молотый;
• чили;
• щепотку шафрана или куркумы;
• соль;
• перец;
• перемешайте.

Шаг 4. Томатная основа

• введите томатную пасту (или нарезанные помидоры);
• тушите 5–7 минут, чтобы соус стал густым и насыщенным.

Шаг 5. Добавление курицы

• верните кусочки курицы в сковороду;
• если используете вино, влейте его сейчас и дайте алкоголю испариться на слабом огне 3–4 минуты.

Шаг 6. Тушение

• накройте крышкой;
• убавьте огонь до слабого и тушите 25–35 минут, периодически помешивая;
• соус должен загустеть, курица стать мягкой;
• за 5–7 минут до готовности можно добавить измельчённый чеснок и зелень.

Шаг 7. Последние штрихи

• добавьте рубленую зелень кинзы и укропа, перемешайте;
• попробуйте на соль и перец;
• при необходимости добавьте ещё зелень.

Про кинзу здесь интересно

Аутентичный рецепт чахохбили без томатов

Традиционно используют томаты, чеснок и зелень. Ниже представлен вариант соуса, который полностью исключает помидоры, но сохраняет характерную кислинку и яркость благодаря барбарису и цитрусовым ноткам. Подходит для любого типа мяса: курица, свинина или говядина.

 Ингредиенты (на 4 порции)

• мясо на выбор: 600–800 грамм, кусками;
• лук репчатый: 2 средних головки;
• чеснок: 4 зубчика;
• барбарис сушеный: 1 столовая ложка целыми ягодами + по вкусу молотый;
• зелень: петрушка и кинза по 1 пучку;
• уксус винный или яблочный: 1 столовая ложка;
• лимон или лимонная цедра: 1 штука маленькая;
• грейпфрутовый сок или гранатовый сок: 100–150 мл (по выбору для кислинки);
• лавровый лист: 2 шт.;
• красное сухое вино: 150 мл (опционально);
• масло растительное: 2–3 столовые ложки;
• соль;
• черный перец по вкусу;
• душистый перец опционально, но рекомендую 2-3 горошины добавить;
• сахар опционально для баланса вкуса;
• острый перец по желанию: 1 маленькая штучка;

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1. Подготовка мяса

• мясо промыть;
• обсушить;
• обжарить быстро на сильном огне до золотистой корочки;
• затем мясо вынуть из сковороды.

Шаг 2. Лук и чеснок

• добавить в сковороду масло растительное + сливочное, разогреть;
• лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить ножом или через пресс;
• обжарить лук до мягкости, добавить чеснок и жарить еще минуту.

Шаг 3. Приготовление соуса без помидоров

• влить вино, дать испариться алкоголю;
• уксус, дать испариться ~1 минуту, чтобы убрать резкость;
• добавить барбарис целыми ягодами, молотый барбарис и лавровый лист. Перемешать и тушить 2–3 минуты;
• влить гранатовый или виноградный сок, лимонный сок или цедру — для яркой кислинки;
• посолить и поперчить.

Шаг 4. Соединение и тушение

• вернуть обжаренное мясо в сковороду, добавить масло, перемешать;
• при необходимости долить немного воды, чтобы образовался соус средней густоты;
• при необходимости добавить сахар для баланса вкуса;
• тушить под крышкой на слабом огне 40–50 минут (для говядины дольше, 60–90 минут), пока мясо не станет мягким;
• за 10 минут до готовности добавить зелень, нарезанную крупно, и кусочки лимона для финального аромата.

Шаг 5. Подача

• подавать чахохбили горячим;
• посыпать уже в тарелке свежей зеленью и дополнительной щепоткой молотого барбариса.

Отлично сочетается с лавашем, картофельным пюре, рисом.

Из этой статьи можно узнать о разных пряностях.

 Варианты и идеи

• вариант с курицей: взять бедра без кожи — можно не обжаривать, будет быстрее и сочнее. Но обжаренное – вкуснее!
• вариант без вина: заменить на больше воды или бульона, добавить немного яблочного сока для кислинки.
• пряная версия: добавить щепотку кайенского перца или чили-перца.

Советы по сохранению вкуса

• не используйте томаты или томатную пасту — основной акцент делайте на кислоте (яблочный уксус, лимон) и барбарис.
• если соус получается слишком жидким, вынуть мясо , выпарить часть жидкости, затем вернуть мясо.
• барбарис добавляйте постепенно: у него насыщенный вкус, переизбыток может сделать блюдо резким.

Советы по приготовлению чахохбили

Чахохбили обычно подают как основное блюдо, но сам соус универсален и может использоваться по-разному.

Соус настолько вкусен, что рекомендую немного увеличить количество ингредиентов для него, чтобы вдоволь насладиться его ароматом и вкусом в основном блюде, а остатки использовать в других вариантах.

Вот несколько идей, как применять соус чахохбили в ежедневной кухне и с чем сочетать:

Как подавать соус чахохбили

• к основному блюду: подайте соус как густую измельчённую подливу к куриному шашлыку, говядине или баранине. Он хорошо сочетается с мясом, тушённым до мягкости, и добавляет яркость и пряность;

• с гарнирами: отлично идёт с рисом, киноа, пшённой крупой или пюре из картофеля. Соус пропитает гарнир и сделает его более ароматными;

• с хлебом: подайте вместе с лавашом, лепёшками, багетом или хлебом в качестве дип – соуса. Чахохбили идеален для макания и быстрого перекуса;

• в овощных блюдах: можно добавить к запечённым баклажанам, перцам или цукини, чтобы усилить вкус и придать мясную нотку без использования большого количества мяса;

• в пасте: слегка адаптируйте, добавив немного воды или бульона, чтобы получить соус для пасты. Хорошо держится на пасте типа тальятелле или пенне;

• в рагу и тушёных блюдах: добавляйте в рагу из овощей или грибов, чтобы придать им глубину вкуса и пряную ноту;

• в омлетах и яйцах: небольшое количество соуса можно использовать как начинку или соус к яичнице – болтунье, скремблу и фриттате для вечернего варианта;

• в супах: разбавляйте небольшим количеством бульона и добавляйте в томатные или куриные супы для насыщенного вкуса без избытка острых специй.

Особенности традиционной подачи чахохбили

• в Грузии чахохбили часто готовят на больших семейных застольях, где каждый кладёт свою зелень в свою тарелку;
• в разных регионах Кавказа встречаются вариации с использованием зелени кинзы и кинзы-петрушки, иногда с добавлением укропа;
• чахохбили часто подают с хлебом для впитывания соуса или с рисом, чтобы уравновесить кисло-томатный вкус;
• традиционно чахохбили подают с яркой зеленью поверх, отдельно — с простым хлебом или лавашем;
• можно добавить болгарский перец для разнообразия оттенков, но классика — без него.