Самые популярные соусы

В мире кулинарии соусы — не просто дополнения к блюдам, но и целые культурные коды. В каждой стране существуют свои любимые соусы, которые ассоциируются с регионом, передают его историю, вкусовые предпочтения жителей и даже климат.

Ниже — краткий обзор самых популярных соусов некоторых стран и регионов, которым сопутствуют характерные блюда и способы подачи.

Итальянские соусы

Италия — страна, где воспевают оливковое масло, свежие пряные травы и сыры.

• Песто — классический соус из базилика, кедровых орехов, сыра пармезан и оливкового масла;
• Маринара — томатный соус с чесноком, луком и травами.

Основа многих блюд из пасты;

• Болоньезе — густой мясной соус на основе томатов, лука, моркови, сельдерея и вина.

Подаётся с овощной нарезкой или пастой;

• Альфредо — сливочный соус с пармезаном и иногда маслом.

Часто подаётся с фетучини и любыми макаронами;

• Карбонара — сливочно-яично- перечный соус с нарезкой свинины, беконом и чёрным перцем.

Подаётся под пасту спагетти.

В каждодневной кухне значимы также сырные нарезки и соусы на основе пармезана, которые дополняют пасту и ризотто.

Французские соусы

Кухня Франции известна своими эмульсиями и сложными соусами.
Вот несколько известных соусов, которые часто используются в классической французской кухне:

• Бешамель — базовый белый соус на основе молока и муки.

Основа для множества других соусов;

• Эскарго-соус — сливочно-масляный соус на основе белого вина и лука-шалота.

Часто подают к рыбе,устрицам, виноградным улиткам;

• Бордо-соус — соус на основе красного вина, шалота и костного бульона.

Часто подают к говядине и стейкам;

• Голландез — эмульсионный соус на основе желтков и масла, с добавлением лимона.

Подают к яйцам, рыбе и овощам;

• Эспаньоль — базовый коричневый соус на основе тёмного бульона, томатов, лука-шалота, корешков и специй.

Основа для других соусов, в т.ч. для демигляса;

• Демигляс — концентрированный коричневый соус.

Часто используется как основа для более сложных соусов;

• Французский — светлый бульонный соус на основе молока или бульона.

Базовая основа для многих вторичных соусов, включая соус куриный, рыбный и т. д.

Испанские соусы

В испанской кухне важны острые и ароматные томатные соусы, например:

Ромеско — самый известный в мире испанский соус. Подробно о нём и рецепт здесь

• Базиликовый томатный соус — простой томатный соус с базиликом, оливковым маслом, чесночком и щепоткой сахара;
• Соус по-морскому — томатно-рыбный соус с чесноком, луку и пряностями, часто подают к морепродуктам;
• Пеппероната по-испански — томатный соус с добавлением болгарского перца, лука и чеснока;
• Томатный соус альх (условное региональное название) — густой томатный соус с оливковым маслом и зеленью,

характерный для некоторых регионов Испании;

• Густой томатно-луковый соус — классический томатный соус с карамелизированным луком, иногда с вином.

А вот ещё несколько классических испанских соусов:

• Ажадо — чесночный соус на основе оливкового масла и чеснока, часто подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов;
• Сальса Верде Испанская — зелёный соус на основе зелёного чеснока, петрушки, иногда с миндалём или зеленью.

Хорошо идёт к рыбе и мясу;

• Бланко — светлый сливочно-винный соус, вариант к рыбе и курице в испанской кухне;
• Айоли — чесночный майонезный соус на основе оливкового масла и яиц.

Традиционно подаётся к тапас, морепродуктам и жареным блюдам;

• Пико де Галло по-испански — свежий томатно-луковый соус, иногда с перцем чили, подаётся к тапас, закускам и рыбе.

Мексиканские соусы

Мексиканская кухня —  это традиционные сальсы. От зелёного чили с кинзой до красного томатильо.
Вот несколько мексиканских соусов, которые часто встречаются в блюдах и иногда подают отдельно, как соусы или дипы:

• Гуакамоле-соус — пюре авокадо с лаймом, луком, помидорами, кинзой и чили. Может подаваться как соус к тако, чипсам и рыбе;
• Сальса верде — зелёный соус на основе красных или зелёных помидоров с кинзой, чили и луком;
• Сальса roja — красный острый соус из красныех томатов, чили, лука и чеснока;
• Сальса пико де галло — свежий сырой соус/сальса из помидоров, лука, перца чили, кинзы и лайма. Часто подаётся с чипсами и тако;
• Гуакамоле-сауэр — вариант с добавлением сливок или крема, чтобы получить более гладкую и нежную текстуру.

Гуакамоле, кремовый из пюре авокадо с луком, помидором и лаймом, стал символом мексиканской кухни.

Соусы на основе чили создают баланс между остротой и свежими ароматами латуны, кориандра и лимона, подчёркивая богатство начинки тако и начос.

Индийские соусы

Ароматы специй рождают множество соусов.

Вот 4 популярных индийских соуса, которые хорошо подходят к различным блюдам:

• Чатни манго — сладко-кислый соус из манго, сахара, уксуса, специальных специй (горькая горчица, имбирь, кардамон,

кориандр). Отлично идёт к рису, — чатни добавляет яркую нотку к карри и к мясу;

• Рифта-чатни/кокосовый — кокосовая основа с зелёным чили, имбирём, семенами горчицы и соком лайма. Часто подают к

традиционным лепёшкам и другим южноиндийским блюдам;

• Тамаринд-чатни — кислый и слегка сладкий соус из тамаринда, сахара или мёда, пряных специй. Хорош к лепёшкам,

чипсам и закускам;

• Чатни из тропических фруктов, кориандра, имбиря и зелени. Рагу и карри часто подают с соусом тамаринд, который добавляет

кислинку и глубину вкусов.

Японские соусы

Японские соусы создаются по сочетанию умами и свежести.

Узнать о вкусе умами можно в этой статье.

Пять популярных японских соусов, которые часто подают к блюдам:

• Терияки: густой сладко-солёный соус на основе соевого соуса, сахара, мирина и иногда имбиря и чеснока.

Отлично подходит к курице, говядине и рыбе;

• Понзу: освежающий цитрусовый соус на основе соевого соуса, унаги (мирин) и сока якикура или лимона/лайма.

Хорош к рыбе и блюдам из морепродуктов, пригодится для маринада и заправок;

• Окономияки/яйца окономияки (окономияки соус): сладковато — умами соус, похожий на териаки.

Чаще подаётся к японским блинам окономияки и кесадами. Добавляет характерный вкус умами;

• Тонкацу — густой и сливочный, идеально подходит к запечённым гренкам и котлетам;
• Мисо — не только заправка к супам, но и маринад для овощей и мяса.

Китайские острые соусы

Вот несколько популярных китайских соусов и идеи, к каким блюдам их применять:

• Хойсин: густой сладковато-солёный умами-соус на основе бобовых паст, синий лук, чеснок.

Отлично подходит к свинине (например, с уткой по-пекински), лапше болоньезе, барбекю и жареным блюдам;

• Унаги (чёрный соус на основе сои): сладковато-солёный, густой, с характерным дымным вкусом.

Хорош к рыбе, курице и рису; может служить маринадом для запекания;

• Сладко-кислый: классический пример подвида «гунбао» дома.

Вариант, который хорошо идёт к жареным баклажанам, курице, креветкам и овощам;

• Чили- соус с чесноком (дайкин, «далянь»): острый, ароматный, с чесночной основой и слегка кисловатой нотой.

Подходит к лапше и жареным блюдам, к курице в кисло-сладком стиле;

• Кисло-сладкий чёрный бобовый (соус на основе чёрной бобовой пасты, часто популярен в ресторанах).

Густой, ярко-кисловатый, отлично подходит к свинине, куриным крылышкам и жареным овощам;

• Чили-соус из чёрного боба (соус жецю): острый и насыщенный умами.

Применяется в различных блюдах глубокого жарения, к мясу и птице.

Устричный соус придаёт глубину мясу и овощам, а кисло-сладкий — популярная приправа для блюд из курицы и блюд риса.

Соусы в китайской кухне — искусство баланса: сладость, солёность, кислинка и пикантность.

Греческие классические соусы

Вашему вниманию несколько классических греческих соусов, которые часто используются в сочетании с мясом, рыбой и овощами:

Начнём с соуса Дзадзики. О нём здесь

• Тцули (цесарский огуречный соус) — освежающий йогуртово-огуречный соус с укропом, чесноком и лимоном.

Отлично подходит к рыбе и овощам;

• Тайя (греческий чесночный йогуртовый соус) — йогурт с чесноком, лимонным соком и маслом.

Прекрасно дополняет курицу, баранину и национальные греческие блюда;

• Скя (греческий чесночный лимонный соус) — смесь лимонного сока, оливкового масла, чеснока и зелени.

Лёгкий и яркий, хорош к рыбе и морепродуктам;

• Фета-оливковый соус — густой соус на основе феты, йогурта или сметаны с нарезанными оливками, зеленью и лимоном.

Подходит к мясу на гриле и овощам;

• Слиси (баклажановый соус) — пюре из запечённых баклажанов с чесноком, тахини или йогуртом и лимоном.

Отлично к рыбе, мясу и под хлеб.

Арабские соусы

Перечислю популярные арабские соусы и dip, которые широко известны и любимы во всём мире:

Про Хариссу — один из самых популярных соусов в мировой кухне в этой статье

• Хумус — пюре из нута с тахини, чесноком, лимоном и оливковым маслом. Основа: нут, тахини, лимон, чеснок;
• Баба гануш (баклажанный дип) — запечённые баклажаны, тахини, чеснок, лимон, оливковое масло;
• Тахини с лимоном — простое сочетание тахини, воды, лимонного сока и немного соли. Можно добавить йогурт.

Эта троица образует культовый набор для блюд с бараниной и злаками.Часто подают как соусы к салатам, шашлыку, хумусу;

• Шакшука-подливка не соус в классическом понимании, но популярен как ароматное овощное блюдо/соус.

Подаётся с хлебом. Часто готовят томаты с яйцами и специями, но в некоторых версиях подаётся как дип к хлебу;

• Манкае — арабский чесночный соус на основе манной крупы или молока.

Встречается в разных вариантах, но чаще как соус к мясу или рыбе;

• Люте (арабский йогуртовый соус) — йогурт с чесноком, лимоном и свежей зеленью.

Часто подаётся к шашлыкам и жареным блюдам;

• Ум Вахид — зелёный чесночный соус из кориандра и петрушки, йогурта и лимона.

Подаётся к мясу и рису.

• Жгут из зелени и зелёного чеснока — соус на основе зелени (кинза, петрушка), чеснок, лимон и масло.

Популярен как свежий дип для хлеба и морепродуктов.

• Дзуг — смесь йогурта, чеснока, огурца и мяты.

Освежающий соус к мясу, овощам и лепёшкам.

• Табуле-дип — не классический табуле, а вариации табуле.

Петрушка, мята, винный уксус и лимон превращаются в свежий соус для рыбы и мясных блюд.

Ну кто из вас додумывался подать к мясу молочную манную кашу с чесноком? А у арабов это соус к мясу

Рецепт для самых отчаянных хозяек :

Арабский чесночный соус на молочной основе с манкой:

Ингредиенты:

• 1 стакан молока (или смеси молока и сливок);
• 2–3 зубчика чеснока (измельчённого);
• 1–2 столовые ложки манной крупы (для загустения);
• 1–2 столовые ложки лимонного сока (по вкусу);
• 2–3 столовые ложки сливочного или растительного масла;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Разогрейте молоко на среднем огне, не доводите до кипения.
2. Добавьте чеснок, перемешивайте, чтобы аромат выпустился.
3. Постепенно всыпайте манную крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки.
4. Тушите на слабом огне 5–7 минут до загустения. При желании слегка взбейте венчиком для более гладкой текстуры.
5. Добавьте масло, лимонный сок и соль. Хорошо перемешайте и снимите с огня.
6. Остудите до тёплого и подавайте к мясу или рыбе.

А обычное и привычное яблочное пюре и самостоятельно, и с добавлением пряностей или сливок тоже —  прекрасный соус.

В Германии принято подавать его к мясу. Ну а уж к блинам и оладьям сам Бог велел!

В мире нет единого рецепта: каждый регион адаптирует соус под свои ингредиенты, климат и традиции.

Но общее для всех — стремление к гармонии вкусов.

И ещё, соус — это всегда фантазия хозяйки!

Рассматривая соусы как культуру региона, можно не только готовить вкусные блюда, разнообразить свой рацион, но и лучше понимать людей и их традиции.